EL PAMBAZO MÁS GRANDE DEL MUNDO, AQUÍ LA MUJER QUE LO CREÓ

MÉXICO.-Patricia Herrera lleva años preparando pambazos. De hecho, de eso se trata su negocio: servir antojitos mexicanos y pozole a sus comensales. Incluso el nombre de su pequeño restaurante hace referencia a esa especie de torta ahogada tan socorrida durante las verbenas populares en el centro del país: El pambazo loco, en el pueblo de la Magdalena Mixhuca. Pero hoy es diferente. Aunque guarda la calma, está nerviosa. Mientras da una entrevista, mira de reojo cómo uno de sus cocineros sazona las papas con chorizo; después supervisa a su hija, quien tiene casi listas las rodajas de jitomate y las hojas de lechuga sueltas. Hoy Paty quiere batir su propio récord: esta noche cocinará el pambazo más grande del mundo.

Un par de voluntarios vigilan el pan cubierto con un plástico transparente para «librarlo de todo mal». Es tan extenso como un tablón y descansa sobre una mesa larga. Paty aún no lo ha medido, pero de entrada sabe que rebasa los dos metros de largo. Desea sorprenderse a sí misma. Este año quiere que su pambazo ya relleno llegue a los tres metros; 84 centímetros más que su récord anterior.

En 2012, Paty participó en la Feria de la Torta que organiza la delegación Venustiano Carranza cada año. Ahí preparó un pambazo de un metro por puro gusto y como estrategia de marketing. ¿Quién no recordaría el local del pambazote? Un productor de televisión vio el tamaño del antojito y le propuso hacer uno más grande; la televisora los grabaría. Paty aceptó. Midió su horno y notó que tenía una longitud aproximada de tres metros, eso le bastó para convencerse de que era posible llevar a cabo la tarea, pues no tendría problema para hornear el pan.

El trabajo no fue fácil, sobre todo porque ella, como las cocineras tradicionales, medía los ingredientes con la mano, la pisca de los dedos o un puñito. Había también que vigilar el horno, buscar en qué tiempo se podía hornear un pan de esas dimensiones y que no se desparramara. Fue experimentando hasta que en diciembre del mismo año estuvo lista. Su pambazo gigante midió 2.16 metros de largo y pesó 95 kilogramos.

Pero, ¿por qué ese empeño en hacer comida gigante? Un pedimento de Paty me revela la respuesta:

Es que queremos entrar al Récord Guinness y necesitamos pruebas». No es fácil aparecer en este libro de logros humanos. Hay que reunir evidencia fotográfica y en video, cumplir con formalismos para solicitar el ingreso y tener mucha paciencia para esperar más de seis meses una respuesta que tal vez no sea favorable. Si uno quiere acortar el tiempo a una semana, hay que pagar 800 dólares (cerca de $21 mil pesos mexicanos).

Varios comensales se enteran en ese momento que se romperá un récord, así que toman las cosas con calma. Alguien pide un pozole. Es garantía. En 2011, esta sopa de Paty resultó ganadora del Cucharón de Oro en la Justa Pozolera que organiza una estación de radio; otros ordenan una quesadilla, un taco, una tostada. Uno más un postre que también carga el primer lugar en un concurso de cocina con maíz que organizó la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades(SEDEREC) el mismo año. La mayoría, por supuesto, prefiere probar los pambazos. Y no es para menos.

Mi mamá siempre los vendió así, diferentes», me cuenta Paty. «Empezó con los de chicharrón, picadillo, papa y cochinita; fue hace más de 37 años. Cuando quisimos experimentar, para no estar igual que todos, probamos los de arrachera, T-Bone, Rib-eye, salmón, pierna, lomo, cochinita. Lo nuevo es el vegetariano, un pambazo con un hongo portobello relleno con queso o con atún. Exquisito». Por lo que muchos han agregado el calificativo de gourmet a esta comida de calle.

El pambazo le debe su nombre al pan con el que está elaborado: una pieza que en su origen fue modesta. Cuenta Salvador Novo en su ‘Antología del pan’ que en Egipto nació la distinción, que prevalece en México, de las clases sociales por el pan que consumían: «Los primeros pambazos los comieron los esclavos y el pan blanco los ricos, como hoy». Sucedía que esta pieza era un pan corriente, para pobres. De ahí su nombre «pan basso», pan bajo.

 

Paty narra que ‘El pambazo loco’ lo abrió su mamá hace más de 37 años, en la calle de Carrillo Puerto. El local estaba enfrente de una tienda comercial y al lado de una juguetería. «Vendíamos bonito y mucha gente nos conoció», dice con entusiasmo. Pero por circunstancias del destino, como señala Paty, tuvieron que cambiar de lugar. Ella y sus hermanas buscaron un local. Pronto alguien les quiso traspasar uno, pero problemas con el papeleo se los impidió. Las mujeres necesitaban trabajar, así que una de sus tías les ofreció vender afuera de su casa, en el número 15 de la calle de Magdalena Mixhuca.

 

 

El resto del trabajo es talacha. Embarran primero los 50 kilos de papa preparada con 20 kilos de chorizo, cuyo aroma de inmediato inunda el restaurante. Rahmar pregunta la receta, Paty responde de manera sabia: «No hay mucho que esconder, lo importante es el sazón y el amor que uno le pone a su trabajo». La gente le aplaude.

Aquí ya hemos vendido el pambazo gigante», confiesa Paty a la concurrencia mientras agrega la crema. La habilidad con la que esparce el lácteo en el pan la hace parecer una repostera utilizando una manga. Contrasta con la torpeza de Rahmar que saca gruesas tiras blancas de la bolsa de crema de tres kilos. «En día de muertos nos lo han pedido; el 15 de septiembre hay quien se avienta a comer uno con su familia».

 

«¿Y en cuánto deja uno de este tamaño, señora?», pregunta Rahmar mientras espolvorea el queso. Paty deja de trabajar por tres segundos, piensa rápido, abre los ojos, aprieta los labios y ladea la cabeza en señal de amabilidad. «Pues baratito», contesta con un tono de voz dulce. Los comensales ríen.

 

Luego de 50 minutos por fin queda terminado el antojito. Solo falta medirlo. Rahmar pasa un flexómetro. La gente, que durante la preparación del pambazo gritaba porras a Paty y el clásico «sí se puede», guarda silencio. Expectantes miran la cinta metálica que cruza todo el pan y un poco más allá, hasta la punta de la lechuga: «con todo y lechuga mide dos metros 32», dice el ahora presentador de televisión. Es un nuevo récord. Paty ha superado su propia marca por 16 centímetros pero su rostro muestra desconcierto. Quería alcanzar los tres metros de pambazo. «De cualquier forma rebasamos», dice Paty con una sonrisa resignada.

 

Paty hunde el cuchillo para cortar el primer pedazo. Es generosa, las porciones rebasan por mucho el tamaño de un pambazo normal, aunque, para ser sinceros, el sabor del pambazo gigante no le llega a los que prepara a diario en su cocina. Ella lo sabe. Cuando me despido me da un gran pedazo del pambazo más grande del mundo como itacate. «Lo tienes que poner un rato en el comal para que la salsa sazone, verás como el sabor cambia».

Así lo hago. La mujer tenía razón, el fuego le agrega el toque a tostado que requería la salsa. Veo mi gran pedazo de pambazo y me siento contento. Soy un afortunado que desayuna recalentado de un record mundial.

 

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